Per individuare i primi esperimenti sulle azioni antisettiche del vino dobbiamo tornare fino al 1892, quando A. Pick mise del vino in acqua contenente i vibrioni del colera e, dopo 5 minuti, la miscela risultò perfettamente potabile.
Da allora le sperimentazioni del vino su virus e batteri continuarono, coinvolgendo i microrganismi del tifo, dissenteria e colibatteri.

L’azione è imputabile agli antociani, sostanze polifenoliche che si combinano con le proteine batteriche ostacolandone la riproduzione ed esercitando una azione antibatterica. Questa caratteristica è riscontrabile soprattutto nei vini rossi, in particolare grazie al loro tipo di vinificazione con macerazione, ed in concomitanza ai primi 3-4 anni di vita, quando il vino conserva ancora un’alta percentuale di queste sostanze, che col tempo andranno svanendo precipitando.
Gli antociani sono fortemente presenti nelle bucce dell’uva a bacca rossa, tuttavia la loro assunzione diretta attraverso frutta non svolge la stessa proprietà, siccome “legati” nutrizionalmente dagli zuccheri.

Diverse altre sperimentazioni sui batteri sono state eseguite con altre sostanze contenute nel vino. Nel 1977, in Canada, i medici hanno riscontrato una forte azione antivirale del vin brûlé dovuta soprattutto alla presenza dei tannini, motivo per il quale la ricetta di questo enolito non prevede l’uso di vino bianco.
La dimostrazione avvenne mettendo a contatto il virus della poliomielite con il vino rosso e riscontrandone una completa in attivazione dopo sole 4 ore.

Sostanzialmente, citando Jacques Masquelier, potremmo dire che “grazie ai tannini e agli antociani, il vino può essere considerato un profilattico eccezionale nel campo dell’igiene alimentare” (Natural products as medicinal agents, Hippokrat, Verlag, 1981).

R. Paletti, direttore dell’Istituto di Farmacologia e Farmacoterapia all’università degli Studi di Milano, afferma che si può considerare il vino non una semplice bevanda, ma addirittura un farmaco per le proprietà di prevenzione e di terapia che possiede.
Questa affermazione è talmente realistica che in Germania è stata presa praticamente alla lettera, sviluppando un vino da vendere in farmacia.

“Il vino rafforza anche le difese organiche ed è uno strumento dietologico, sicuramente attivo nella lotta contro i tumori maligni” (L. Businco). La sua azione antivirale può essere inserita anche nella lotta all’AIDS e nel settore tumorale. Grazie alla prevenzione degli agenti antiossidanti presenti nel vino rosso le formazioni cancerogene vengono efficacemente prevenute, come riporta anche il bollettino di “The American Cancer Society”.
Infine, attività antinfiammatoria e chemioterapia sul cancro è stata evidenziata anche da un’università di Chicago, in particolare ad opera del resveratrolo, componente chimico presente ad alte concentrazioni nel vino rosso.
Un esperimento eseguito su cellule umane in coltura, sia normali, sia tumorali, ha dimostrato un effetto citossico in quelle infette ed un effetto preventivo verso il DNA in quelle sane.

Non dobbiamo però dimenticare che anche il vino bianco ha effetti antibiotici grazie all’azione svolta dai leucoantociani, appartenenti alla famiglia dei polifenoli.
Accompagnare infatti le ostriche con un vino bianco fornisce un ottimo scopo di protezione antibatterica.
Inoltre, secondo lo studio scientifico, condotto dal Dipartimento di Anatomia dell’Università di Milano e da quello di Neuroscienze dell’Università di Pisa, è ormai provato che due sostanze naturali presenti nel vino bianco riescono a diminuire segnali infiammatori responsabili di malattie quali l’artrite reumatoide e l’osteoporosi: il tirosolo e l’acido caffeico (presenti anche nell’olio extravergine d’oliva).
Sono presenti in notevoli dosi nel vino bianco e riescono a modulare la qualità e la quantità di particolari segnali cellulari pro-infiammatori, detti citochine; l’effetto si ottiene unicamente a piccolissime dosi.
Quando invece tirosolo ed acido caffeico vengono utilizzati ad alti dosaggi, il loro effetto è nullo.

Notizia curiosa, che forse non tutti conoscono, è che nel 1986, in seguito all’incidente nucleare di Chernobyl, alcuni ricercatori hanno deciso di ricorrere pigmenti rosso-violetti, come ad esempio gli antociani del vino, per cercare di stimolare la riparazione del DNA nelle cellule infette da radiazioni, con risultati soddisfacenti.
Questo sottolinea l’uso del vino e dei suoi componenti anche in situazioni esterne al classico consumo a pasto.

Anche nel campo della lotta all’AIDS il vino è riuscito a ricavarsi un segmento importante. Il magnesio potenzia infatti il sistema immunitario costituito dai globuli bianchi ed una presenza di zinco aiuta la fase di prevenzione alla patologia.
Il vino risulta contenere entrambi questi componenti e anche per questo, nel XXV Congresso Mondiale della vite e del vino tenutosi a Parigi nel 2000, è emersa una capacità di riduzione dell’80% della replicazione del virus dell’Hiv.